Limaçoun "a l'aïgo sau"
Pour rester dans le droit fil, et avec la pensée analogique qui me caractérise, après les escaliers en colimaçon, voici, enfin, ces charmants gastéropodes tant prisés par les provençaux pur jus anisé.
Nous appelons limaçons ces pichounets escargots de couleur beige clair à beige foncé, qui envahissent les plants de fenouil après une pluie d’été.
Ils envahissent aussi d’autres plantes, mais nous on préfère ceux qui squattent le fenouil, à cause du goût.
Inutile de vous précipiter au super marché du coin : il n’y en a pas. Il faut aller vous les cueillir vous-mêmes. Ah mais !
Au siècle passé, dans mon jeune âge, parmi les petits métiers des rues, avec le rémouleur, le rempailleur, le marchand de vitres, le cardeur de matelas, la marchande de brousses du Rôve … nous avions encore la marchande de limaçons qui passait dans les rues des villages de Marseille (Marseille est une juxtaposition de villages) pour offrir ce délice en chantant :
"A l'aïgo sau, leï limaçoun !
N'aven dei gros, e dei pichoun."
« A l’eau salée, les limaçons !
J’en ai des gros, et des petits. »
Si vous voulez essayer de chanter, c’est sur les notes: do sol la si.., la si la sol...
Elle mettait une louchette de ces limaçons cuits au court-bouillon dans un cornet de papier et vous offrait, en prime, une petite épingle pour les sortir de leur coquille. Les piques en bois n’étaient pas utilisées, sauf par les riches et les restos dits « chinois » qui les faisaient venir d’Asie dans le noble but de se curer les dents (en vietnamien, le cure dent se dit « kei tam »).
Dans ma grande générosité, je vais vous livrer la recette des limaçons « a l’aïgo sau ».
LIMACOUN A L’AÏGO SAU
Préliminaire :
- Aller faire la cueillette après une pluie d’été. Ne s’intéresser qu’aux plants de fenouil (éventuellement d’autres végétaux) loin des zones polluées (routes très fréquentées, autoroutes, usines, déchetteries …).
- Inutile de les faire jeûner (contrairement au plus gros escargots). Les rincer abondamment à l’eau, avec un peu de vinaigre.
- Egoutter et mettre les limaçons dans une passoire fermée (il faut qu’ils respirent sans pouvoir s’échapper).
Court-bouillon :
- Dans une grande casserole ou une marmite, mettre l’eau, du gros sel (il faut que ce soit salé), du poivre, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 gousses d’ail épluchées et dégermées, une petite feuille de laurier, 3 branchettes de fenouil (séché de préférence), une branchette de thym, un zeste d’un demi orange, un filet d’huile d’olive.
- Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laissez mijoter un bon 1/4 d’heure.
- Eteindre le feu. Laisser complètement refroidir.
Cuisson des limaçons :
- Mettre les limaçons dans le court bouillon froid (car si il était chaud, ils resteraient enfermés dans leurs coquilles).
- Porter à ébullition et laisser cuire feu moyen 20 à 30 minutes.
- Ecumer régulièrement : c’est très important.
Voilà ! Servir à l’apéro ou en entrée, sans oublier la pique en bois, moins dangereuse que l’aiguille.
Au fait, rappelez-vous la confection du court bouillon, car si un jour j’ai la lubie de vous donner la recette des petits gris en sauce piquante à la provençale, je ne répéterai pas la composition.
L’énergie, ça s’économise.