La fondue provençale de Mil

Publié le par Mimosa

Mon ami Mil aime la cuisine provençale. C'est pour cela (entre beaucoup d'autres choses) qu'il est mon ami.

Il n'a toujours pas gôuté ma légendaire soupe aux moules, mais cela va venir. Quant à moi, je n'ai pas tasté sa fondue, mais cela va venir aussi.

Comme j'ai confiance en lui et vu les ingrédients que je trouve harmonieux, je mets ici sa recette,

Au fait, par chez nous une fondue c'est une fadade.

(A ce jour 7 octobre 09, Mil a testé la soupe aux moules et moi sa fondue, au grand plaisir des deux. Je remonte le sujet pour les nouveaux commentaires.)



La fondue provençale de Mil


J'entends déjà les Savoyards qui râlent, mais c'est comme ça ;)
Donc:

- 4 ou 5 gousses d'ail environ (dépend de sa fraîcheur et de votre goût.)
- 3 gros oignons jaunes ou "des Cévennes" (bien croquants.)
- 400g de poivrons rouges cuits à point et pelés (choisir, au pire des conserves de qualité mais pas en boite: ils sont pelés au goudron... ) (*)
- 400g de belles tomates bien mûres pelées (bis repetita...)
- 200g de comté
- 200g d'emmental
- 200g de cantal
un assaisonnement aux herbes de Provence léger: ce n'est pas une fondue de thym au fromage :)

- Faire doucement dorer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive; y ajouter l'ail écrasé ainsi que les poivrons coupés en lanières... et faire revenir le tout à la poêle (grande, la poêle, car vous y rajouterez plus tard 600 grammes de fromage en cubes...) le temps que les éléments se conjuguent à merveille sous vos papilles enchantées. Cette préparation est déjà délicieuse en soi, alors attention à ceux qui lorgnent sur vos fourneaux en voulant goûter toutes les deux minutes.
- Mixer convenablement l'ensemble avec les tomates (au robot-Marie ou au blender.) Pour la texture à obtenir, souvenez-vous que cela doit tout de même rester lié au fromage pour tenir sur les petits bouts de pain, alors soyez sans pitié pour les morceaux de tomate qui ont la taille de vos ongles: mixez!
- Refaire mijoter ce nouvel ensemble quelque temps dans la poêle (la même que la précédente, à feu doux, afin que l'eau des tomates s'évapore bien (la taille de votre poêle va aider à la réduction, on a tout prévu.) Assaisonner à votre goût d'herbes de Provences. La préparation ne doit être ni trop aqueuse, ni trop réduite: seulement onctueuse.

- Lorsque l'ensemble prend une allure bien liée, harmonieuse et séduisante autant à l'oeil qu'à la bouche, incorporer progressivement les petits cubes des trois fromages (découpés pendant la réduction...) sans cesser de remuer désormais le contenu de la poêle avec une spatule de bois. Vous verrez facilement le moment où c'est prêt.
- Verser le tout dans le traditionnel caquelon à fondue.
- Ne pas boire l'alcool du réchaud mais lui préférer un bon Gewurztraminer vendanges tardives, voire un champagne rosé ;)

Les morceaux de pain:
Éviter les mies trop denses de type pain de seigle, la fin du repas serait difficile... Les mies trop aérées offrent une tenue médiocre lorsqu'il s'agit de les piquer. Je suggère un bon pain de campagne, non rassis, découpé en cubes et passé au four un petit moment afin que la mie reste moelleuse et que la croûte soit résistante à la pique sans pour autant être caoutchouteuse.

Bon appétit :)

(*) Suggestion impérative : les poivrons, pas en boîte ni en bocal. On les fait griller d'abord et on enlève la peau. C'est comme ça !

Ps : Je vais ouvrir une rubrique des recettes à ne pas tenter, style "musée des horreurs culinaires". Car Mil m'a fait part d'une recette de fondue provençale à la parisienne sans ail, sans huile d'olive, avec plein de crème fraîche. Beurk ...

Publié dans La cuisine des amis

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Eléonore 09/10/2009 17:12


Et béé, quel dommage pour moi d'être si loin, je loupe tous vos sabbats pantagrueliques. M'en fiche le jour ou j'arriverais à être là je me rattraperais généreusement et ne laisserais personne
lécher les plats à ma place, na!


Mimosa 16/10/2009 13:51


Mais j'espère bien ma très chère Eléonore !
Et tu auras droit à double portion, pour rattraper tes absences.



Mil 07/10/2009 18:47



Ma Doué, où pouvais-je voir un quelconque sous-entendu dans une aussi sympathique suggestion? :)


Je ne pouvais simplement que rebondir dessus afin d'exorciser au canif, voire au navaja, l'enthousiaste négligence dont je suis fis preuve, dans ma folle confiance, à l'égard des légumes. Dire
que je suis toxico-dépendant au fromage n'excuse rien: ce n'était pas une savoyarde... ;)


A mon avis les anchois risquent d'être un peu bruts de décoffrage avec cette fondue, mais c'est à essayer. Le pain aillé, en revanche, doit sans doute passer comme une lettre à la poste.


 


 



Mil 07/10/2009 14:50


Ah la tentatrice…
A peine le caquelon nettoyé que déjà le spectre de la gourmandise susurre à nos oreilles d’accortes et séduisantes combinaisons riches de mille promesses enchanteresses propres à envoûter nos
papilles frémissantes.
Certes tout cela mérite bel et bien d’être osé.
Cependant, ces suggestion ne sont-elles point envisagé, aussi, parce que cette pauvre fondue (toute honte bue) manquait bel et bien de goût ?
N’ayons pas peur des maux : les poivrons, malgré leur origine authentiquement biologique quintuplement certifiée, leur texture appétissante et leur couleur magnifique, avaient un petit quelque
chose en commun avec la tomate suédoise.
Et les tomates... Parlons-en des tomates, justement : électorales jusqu’au pédoncule. Leurs promesses n’ont manifestement pas résisté aux rincées des fins de campagne.
Difficile de goûter le poivron sur l’étal comme on savoure une fine tranche de cantal sous l’œil maternel et complice d’une fromagère amoureuse (de ses produits.)
Difficile de croire que le fruit de tant d’efforts jardinatoires, plus beau et rouge qu’un cœur de Cupidon, va trahir sans vergogne ses ancêtres d’Amérique du sud et vous laisser tomber devant vos
fourneaux, étalant sa fadeur dans une marée de pépins.
La raison eut voulu que nous fassions du local, du terroir, du made in Ardèche certified…
On s’en souviendra.
Mais heureusement, il y eut les anchois, qui en furent pour leurs frais. Dévorés alors qu’ils sortaient à peine, pantelants, de leur huile nourricière. Laminés sous plusieurs lampées de rosé,
lardés de coups de piques impitoyables essentiellement maniées par un thuriféraire de la Méditerranée (Yentl, avouons-le, n’a pu qu’assister au drame malgré ses timides tentatives de sauvetage d’un
ou deux rescapés.)
Fol espoir de réminiscences fugaces d’une terre lointaine et presque perdue ? Vague intuition que la suite serait décevante ? Basse vengeance par anticipation, ou sursaut de rébellion bien légitime
au pays du triptyque aussi monolithique que triomphant « châtaignes-saucisson-châtaignes » ?
Les exilés sont-ils prêts à tous les sacrilèges sacrificiels pour retrouver, ne serait-ce qu’un instant, quelques fugaces parfums du SUD ?
Pas tous : il n’y aura jamais de crème fraiche-gorgonzola-cardamone dans la fondue provençale !



Mimosa 07/10/2009 15:15


Ne pas voir de sous-entendus dans mes suggestions. J'aime toujours imaginer une variante pour le fun.
Je l'ai trouvé bonne, cette fondue. Mais je suis d'accord avec toi pour les poivrons : bio peut-être, mais avec un goût un peu trop light pour l'amatrice de sensations fortes en goût que je suis.
Le dosage des fromages était parfait.

Puisque nous parlons "variantes", je suggère que la prochaine soupe aux moules que tu goûteras, faite par toi ou par moi ou par un autre, supprime les spaghettis et les remplace par des croutons
grillés frottés d'ail et même légèrement relevé d'un peu de rouille.
Mon indéfectible amité m'autorise à des coups de canifs à la tradition familiale, sans aucun scrupule.


Mil 07/10/2009 10:42



Ainsi fut-il.


Attention aux poivrons et aux tomates, leurt goût prononcé doit relever la saveur de l'ensemble. Choisissez-les biens mûrs, bien rouges, parfumés et de saison!


Je retourne aux fourneaux avant qu'une troisième tarte ne brûle... :)


 



Mimosa 07/10/2009 10:57


Effectivement, la fondue provençale est une fondue de "saison", si on veut profiter du meilleur de la tomate et du poivron. La dégustation fut positive.

Si Mil et Yentl ne s'étaient jetés comme des sauvages sur le pot d'anchois à l'huile d'olive à l'heure de l'apéro la veille, je reste persuadée que le test "petit bout d'anchois piqué sur le bout
de pain et puis trempette" aurait été intéressant. On pourrait même imaginer de frotter le pain d'ail.
Qu'en pense le chef Mil, pour la prochaine fois ?


Odin 20/09/2009 20:40

Ah nan là je n'ai plus d'armes face à ça !! XDMais je veux la goûter si tu lui donne vie  

Mimosa 20/09/2009 21:10


Mil lui donnera vie !