LA BOUIO ABAISSO (façon Mimosa) POUR ZORA

Publié le par Mimosa

A la demande de mon amie Zora, voici ma petite bouillabaisse sans trop de chichis.

A l'origine, c'était un plat de pauvre. On faisait ça avec le poisson invendu, bouilli dans de l'eau de mer.
C'est devenu un plat de riche, avec des apports sophistiqués. Ma recette est intermédiaire.
On peut ajouter du poisson encore plus noble comme le St Pierre, de la langouste, des moules, des rougets (quel dommage, ils sont meilleurs grillés simplement au fenouil). Mais à mon avis ça ne rajoute rien au goût de base dont je vous donne les ingrédients.



LA BOUIO ABAISSO (façon Mimosa) POUR ZORA


 

 

Temps de préparation : variable, selon la méthode et le punch du cuisinier


Cuisson : sous l’œil attentif du dit cuisinier



Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :


- 2/3 blancs de poireaux moyens
- 2/3 belles tomates fraîches
- 5 à 6 gousses d'ail
- 5 branchettes de tiges de fenouil séchées
- 2 branchettes de persil plat

- 1 morceau d’écorce d’orange
- 8 dosettes de vrai safran (= 1 cuillère à café)
- sel de Guérande ou gros sel
- poivre noir
- 2/3 piments oiseaux séchés ou piment de cayenne en poudre

- huile d’olive

 

Poissons :

 

- 500 grammes de poissons de roche (les tout petits poissons, dont les belles girelles royales couleur d’arc-en-ciel)

- 1 rascasse (pour le goût, c’est difficilement mangeable vu la concentration d’épines)

- tranches de fiélas (que les estrangers appellent congre)

- tranches de baudroie (que les estrangers appellent lotte)

- on peut ajouter d’autres poissons, selon ses goûts et l’arrivage, ainsi que ses relations avec son banquier

 

Préparation du fond :


Faire chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans un faitout (en fonte de préférence), et faire légèrement roussir le blanc des poireaux et les gousses d'ail émincés.

Ajouter la pulpe des tomates, dont on aura enlevé la peau et le pédoncule, le persil, l’écorce d’orange, puis laisser fondre.


Ajouter les poissons de roche lavés rapidement (inutile de les écailler et de les vider). Faire revenir. Ajouter 2/3 litres d’eau, le fenouil, le sel, le  poivre noir, les petits piments secs émiettés (ou du piment de cayenne en poudre) et le safran.

 

Monter à ébullition, puis baisser le feu (bouio abaisso) et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes. Eteindre. Laisser un peu refroidir, le temps de prendre un pastis bien frais.

 

Filtrer, passer le fond au moulin à légumes, puis au chinois pour extraire tout le suc.

Re-mélanger au bouillon.

En préserver dans une casserole pour faire cuire les tranches de pommes de terre coupées en grosses rondelles.

 

Avant de passer à table :

 

Faire réchauffer le bouillon à ébullition.

Mettre la rascasse et les tranches de poissons.

Baisser le feu et faire pocher 15 mns.

Servir le bouillon d’un côté, et les poissons et pommes de terre de l’autre.

 

On peut préparer des petits croûtons de pain légèrement grillés et frottés d’ail et une rouille.

C’est un apport rajouté de la soupe de poissons, et ce n’est pas à l’origine de la bouillabaisse, mais c’est bon.

Pour la rouille, il y a beaucoup de recettes, mais vous pouvez vous en tirer avec une bonne rouille gastronomique du commerce, ou une bonne mayonnaise relevée de piment.

 

On déguste comme on veut, et dans l’ordre qu’on veut, on peut mélanger le tout.

Vive la liberté !

 

Bien entendu, avec on boit un Bandol rosé ou un Cassis blanc.

Nota : quand on est pressé ou quand on ne trouve pas des poissons de roche, j'ai une astuce, mais il faudra être très gentil pour que je la dévoile.

Nota bis : les restes de la bouillabaisse, bien mixés, font une excellente soupe de poissons.

 




 

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Zora 26/11/2009 20:30


Eh ben ça oui cela me va ! Si les traditions se perdent ! Maria !
Je suis toutes ouies !
Il me faut du renouveau et la connaissance est richesse .... Alors on commence par quoi et comment voir où ?



Zora 26/11/2009 07:17


Si ! On commencera par le début alors !


Mimosa 26/11/2009 12:45


Et bien pourquoi pas ! On va fairecela en plusieurs étapes, et dans la tradition provençale (qui est en train de se perdre).


Zora 24/11/2009 13:17


Bon c'est bien bon tout ça, mais là pour Noël on se fait quoi à miamer là !
Bisousssssss


Mimosa 26/11/2009 00:00


Pour le petit souper ou le grand souper ?
Avant ou après la messe de minuit ?
Pour la veille, le jour ou le lendemain de Noël ?

Ca va venir, chère Zora. Chi va piano va sano, n'est-ce-pas ?


Odin 11/09/2009 21:17

" HUMBERBERK " mdrrrrrrrr

Zora 10/09/2009 19:42

HUMBERBERK ! Quel horreur ce truc ! NA j'aime mieux la bouillabesse et les traditions mi !

Mimosa 10/09/2009 19:58


Surtout que la bouillabaisse est aphrodisiaque, pas le hamburger ...